从今年年初开始（shǐ），有关智慧（huì）餐厅（tīng）、机（jī）器人餐厅（tīng）的（de）消息就不断传来。

2018年2月，盒（hé）马（mǎ）鲜（xiān）生（shēng）的机器人餐厅在上海南翔（xiáng）亮相，从顾（gù）客选座/落座（zuò）后使用（yòng）手机扫码点餐（cān）付款（kuǎn）、智能送餐车送餐到（dào）吃上第一口美食，全程（chéng）不超过30分钟。

年中时（shí）盒（hé）马发布消息，其机器人餐厅“Robot.HE”开业（yè）四个（gè）月即实现盈亏平衡。

最近，阿里人工智（zhì）能实验室研（yán）发（fā）的收（shōu）餐机器（qì）人“谷神星”在盒马机器人（rén）餐（cān）厅（tīng）正式“上岗”。

京东推出的（de）机（jī）器（qì）人餐厅也在双11期间姗姗来迟，化身（shēn）首家（jiā）“X未来餐厅”在天津（jīn）滨（bīn）海新区（qū）生态城正式开业，机（jī）器（qì）人大厨据称可以炒40道菜。

在（zài）海底捞的智慧火锅餐厅里（lǐ）也能看到机器（qì）人自动入菜、上菜的身影。

一时之间，机器人餐厅变成了一个崭新（xīn）的“物（wù）种”，关注度水涨船高，媒体（tǐ）的报道铺（pù）天盖地（dì），这把火着实烧起来了。

机器（qì）人（rén）餐厅并（bìng）不（bú）是什么全新（xīn）物种（zhǒng），为（wéi）什么能（néng）够引发一波（bō）又一波的关注（zhù）？

在笔者看来，餐企受人效问题、人员成本和管理问题（tí）困扰越来越严重，这是根本原因，一（yī）旦机器（qì）人能够真正实现替代（dài）人工，对行业的颠覆不言而喻，至（zhì）于说与此带来的弊端也许随着（zhe）社会的发（fā）展（zhǎn）未来可能就不是问题（tí）了。

究竟机器人能替代人工到什么程度？未来的（de）趋势怎么走？这些还需要我们看的（de）更清（qīng）楚些。

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机器人餐厅（tīng）的前世（shì）今（jīn）生：最初（chū）的目标就是替代（dài）人工

2011年2月，山东济南（nán）开（kāi）出一家供应自助火锅的机器（qì）人餐厅。这家餐厅内的送餐服（fú）务由6台送餐机器人（rén）负责，它们能同（tóng）时为21张餐桌的（de）顾客提供服（fú）务，剩下的工（gōng）作人员（yuán）负责厨（chú）房配餐和机器人的管理、解说（shuō）工作（zuò）。

2012年6月，一家集煮水（shuǐ）饺、煮面、炒菜、地面送（sòng）餐、空（kōng）中传菜、迎宾机（jī）器人于一（yī）体的（de）主题餐厅在哈尔滨中央大街开业。紧（jǐn）接着，在7月（yuè）29日（rì），香港首家以机器人为主题的（de）餐厅（tīng）正（zhèng）式营（yíng）业。

其后，在2015年5月时，浙江省嘉兴市一家科技公司专（zhuān）门自主研发了餐饮机器人。据筷玩（wán）思维了解，当时一（yī）个机器人造价6万元，寿命在10年。折算下来，一（yī）个机（jī）器人一年的费用6000多元。一次充电4个小时（shí），机器（qì）人（rén）可以（yǐ）干活26个小（xiǎo）时。

可以说在之前的几年内，机器人餐厅的基本（běn）功能和现（xiàn）在差（chà）异不（bú）大，并且一（yī）开始就直奔主（zhǔ）题：替代人（rén）工为顾客（kè）服（fú）务。

餐厅使（shǐ）用机器人（rén）代替服务人员，这并不（bú）难理解：“就是为了（le）降（jiàng）低人力成本，打（dǎ）造（zào）出一（yī）种（zhǒng）不同的服务特（tè）色。”

比如说，在客人进（jìn）门后，机器人主动引（yǐn）导、现（xiàn）场查看空位情（qíng）况（kuàng）、选（xuǎn）择（zé）预订（dìng）包厢直（zhí）至客人（rén）落座，从而减起了服务人员的工（gōng）作（zuò）。客人落座后，机器（qì）人根据客人话（huà）语中的关键词（如推荐（jiàn）、特价、介绍等）进行相应的菜品介绍，胸前显示屏也会滚动（dòng）播放餐厅菜品及促销信息。客人（rén）点餐后，机器人便与厨房同步，进一步降低了客人（rén）等餐的时间。

在后厨餐品做好（hǎo）后，机器人将其送至（zhì）餐（cān）桌上（shàng）。等到顾客用餐完毕时，机器人自带（dài）结账功能（néng），不管是（shì）刷（shuā）卡（kǎ）还是扫二维码，一步到位，省（shěng）去（qù）顾（gù）客（kè）排队（duì）买单（dān）的烦恼。而且（qiě）机器人（rén）还（hái）可（kě）以通过餐盘（pán）上的感应（yīng）器，自动识别（bié）餐盘（pán）是（shì）否已（yǐ）被取走，随后自（zì）行回到岗位待命。可（kě）以说是任劳任（rèn）怨的（de）好（hǎo）模范。

然而，在实际（jì）的使用中，餐（cān）饮机器人存在环境适应（yīng）性（xìng）不足（zú）、用户体验不足、外形美观度（dù）不足等诸多问题。

2016年11月（yuè），百胜中国旗下必胜客的全国首家概（gài）念店“ph+”引入了（le）一个机器人领位员。但在一段时间后，有（yǒu）人发现该店的机器人迎宾员已经不在了。据（jù）必胜（shèng）客相关负责人透露，目前这台机器人（rén）已经退回给生产厂家（jiā）。之所以没有继续（xù）使用下去，是因为机（jī）器的稳（wěn）定性不是很（hěn）好。

在餐厅里面做（zuò）刀削面的机器人也（yě）频频出现问题。机器人在削面时（shí）手不稳，只能做简单（dān）的操作，并且大多时候只能沿着（zhe）轨道走，餐厅面积不大，人多拥挤易占（zhàn）用轨道。此外，系统（tǒng）也容易死机，维修师傅还需随时（shí）待命。

有问题的不光（guāng）是做刀（dāo）削面的机器人，迎（yíng）宾机器人、送（sòng）餐机器人（rén）、烹饪（炒菜、料理）机器人也接二连三出现这样（yàng）那样的问题。

从商家（jiā）角度（dù）出发，买一台机器人的成本是3到5万；服务员（yuán）工资加（jiā）包吃住一个月3000元起算（suàn），一年下（xià）来也就3到5万（wàn）。不过，一台机器人（rén）的（de）工作量可以（yǐ）代替两（liǎng）名服务员，并且可（kě）以无休止（zhǐ）的工作（zuò），这大大地（dì）减少（shǎo）了服务（wù）员的消极服务现象（xiàng）。

可（kě）机器人零件（jiàn）的老化造成使用过程中频发故（gù）障（zhàng），需要安（ān）排专（zhuān）人去维修。这（zhè）个时候（hòu），效率没有提上来（lái），反而变成了累赘。

于（yú）是老板们来来（lái）回回折腾了几（jǐ）次，最后发现还是人靠（kào）得住。正是因为国内（nèi）餐厅机器人技术还（hái）未成熟（shú），大多数的餐厅在尝鲜（xiān）过后，对只会端菜、还要铺设轨道的机器人服务员便失去了兴趣。

但招人难的问题越来越突出。餐饮企（qǐ）业基本（běn）上都招不（bú）满人，而且人员流失严（yán）重，用（yòng）工荒已经成为了（le）行（háng）业性的难（nán）题。

可以说，机器（qì）人代替人工（gōng）已经是（shì）发展趋势，因为随着（zhe）人口红利降低，人力成本居高不下，深陷“用工荒”境地（dì）的餐饮企业，已经谈（tán）不上（shàng）筛选人（rén）才，更多时候是“来就行”。长期的（de）用工荒，导致机器人进入餐厅代替服务员是大（dà）势所趋。机器人成了解决传统餐厅招工难（nán）、人员（yuán）流失率高、人工成本高等难（nán）题的最适合的工具。

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机器人餐厅（tīng）的重（chóng）新大热=技术革（gé）新+高（gāo）效流程+餐企需求迫（pò）切

早期机器人（rén）餐厅的问题确实很多（duō），但吃货的影响力是无穷的，大到可以推动餐饮机器人的技术进（jìn）步。

快（kuài）捷提供品质美食的餐饮（yǐn）需求（qiú）在（zài）近些年愈发强烈，这（zhè）是促使机器人企业加快研发（fā）的源动（dòng）力，而只有对（duì）关键技（jì）术（shù）和核心部件（jiàn）的突破，将产品（pǐn）的（de）自动（dòng）化、智能化、人性化水平进行全（quán）面（miàn）提（tí）升，才是餐饮机器人的出路（lù）。同时，与餐饮企业的合作也很（hěn）关键，让（ràng）技术（shù）通过落地获得检验与（yǔ）反馈，在实践中寻找用户的需求点，以此来对产品做出改进（jìn）和提升。

例如盒马鲜生主要以烹饪（rèn）海鲜为主，盒马用引入的微波蒸、烤和自动化（huà）炒菜（cài）设备，把蒸熟一条（tiáo）鱼的（de）时（shí）间压（yā）缩到11分钟，比传统设备烹制还要（yào）快50%。

成（chéng）品（pǐn）菜从后（hòu）厨出来（lái）后，会被（bèi）放入到（dào）盒马（mǎ）独家（jiā）研（yán）发的智能送餐车（chē）（AGV）。这（zhè）个形似一个方（fāng）盒（hé）型（xíng）的机（jī）器（qì）人，在一个类（lèi）似保龄球滑（huá）道上，自动滑到顾客桌位前。然后语音提（tí）示顾客，可（kě）以端到桌上开吃（chī）了（le）。

这套智能送餐车，通（tōng）过声音、图（tú）像（xiàng）等多种混合感应技术（shù），可（kě）以做到障碍物（wù）识别、躲避、菜品检（jiǎn）测。确保出餐后AGV送餐速度平均在40秒左右内完成，远（yuǎn）超传（chuán）统服（fú）务员人工传菜的精准度和速度，大大节省了人（rén）工成（chéng）本。

除了（le）餐厅前端的智能送（sòng）餐车，后厨也可以备自（zì）动的（de）存拣系统（机械臂），作为食材存（cún）拣区，在（zài）高峰期或客流量大（dà）的时间段，消费者（zhě）可提前预订。当消（xiāo）费（fèi）者落座（zuò）后，系统通过机械臂自动地取出送往后厨加（jiā）工，极大的缩短（duǎn）消费（fèi）者等待的（de）时间。

尽管机器（qì）人如此高（gāo）效，但还是存在不足之处。比如（rú）汤品（pǐn）、大型餐具装的菜品就没办（bàn）法直接送过去，还是需要人工来（lái）操作。现阶段的机器人只能做一些标（biāo）准化的餐品，太复杂的还是没办法完成。

但机器人餐厅的市场还是又（yòu）一次被（bèi）点燃了。据筷玩思维了解，国内（nèi）目前涉（shè）足（zú）机器人（rén）的上市公（gōng）司一（yī）共有（yǒu）31家，总市值为1897.07亿（yì）元，现阶（jiē）段的机器人龙头公司已经接近600亿（yì）市值（zhí）。

从机（jī）器人使用密度上看，国内目前工业机器人使用（yòng）密度仍然远（yuǎn）远（yuǎn）低于全（quán）球平（píng）均水（shuǐ）平，与（yǔ）日本、韩国、德国等发达国家相比更是有（yǒu）很大（dà）差距（jù）。韩国是机器人使用密度（dù）最高的国家，每（měi）10000名工人（rén）中拥有机器人数量347台，日本次（cì）之为（wéi）339台（tái），德国位（wèi）居第三为251台，中国仅为21台，不及国际平均水平55台（tái）的一半。目前工（gōng）业机器人的（de）应用在我国比例为6%，日（rì）本（běn）、美国和德国的（de）比（bǐ）例（lì）分别是33%、16%、14%。

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机器人的产业（yè）链（liàn）条成熟度决定了其在餐饮业（yè）里的普及速度（dù）

机器人产业链最有的价值的地方在（zài）上（shàng）游。机器人的核心部件包括（kuò）电机（jī）、伺服系统、驱动（dòng）系统以及减速机等，零部件所涉及（jí）的技术含量和一个国家的（de）整体技（jì）术实（shí）力（lì）密（mì）切相关。

从生产地和消（xiāo）费（fèi）地看，日本（běn）是（shì）唯一的机器人（rén）净出口（kǒu）国，拥有全（quán）球最大的机器人产能，占据（jù）全（quán）球机器（qì）人（rén）产量的66%。机器人消费地最大的区（qū）域是除（chú）了日本以外的亚洲地区，占（zhàn）比约34%，而且是以（yǐ）中国市（shì）场为（wéi）主。

韩国（guó）比（bǐ）较重视服务（wù）类型（xíng）（如教育、娱乐）机器人（rén），主（zhǔ）导着这类型机器人的标准（zhǔn）；美国（guó）主（zhǔ）导高端机器人，如（rú）勘探（tàn）、防爆（bào）灯功能机器人；日本的工业机器人非常出（chū）色，且比ABB价格便宜；瑞典的ABB代表欧洲的（de）技术，工艺精湛，拥有（yǒu）最完整、最好的产业链。

相比之下，我（wǒ）国的（de）机（jī）器人目前还（hái）是（shì）多运用在大型制造业，小型商（shāng）用机（jī）器人（rén）的技术力量还不够强大（dà）。举个例子，减速机是机器人（rén）身上的一（yī）个重要部件，一（yī）台机器人本体上（shàng）一般有6个（gè）减速机（jī）。

我们的减速机（jī）技术目（mù）前还不（bú）成熟，还（hái）不能批量生产，国内机器（qì）人使用的减（jiǎn）速机（jī）、伺服电机及驱动还是以国外供（gòng）应为（wéi）主（zhǔ），其中日本为（wéi）最大的减（jiǎn）速机出口国。据筷玩（wán）思维了解，我国的机器人1到（dào）3轴用的是从日本帝人进口（kǒu）的减速（sù）机，4到6轴用的是我（wǒ）们自主研发的减速机。

国产机器人的零部件基本依赖进（jìn）口，这意味（wèi）着机（jī）器人整机的成本（běn）很难降下来。国产机（jī）器人本体成本远（yuǎn）高于国外（wài）同类产品，特别是减速机（jī），国内企业购买减速机的价格是国外企业价格（gé）的将近5倍。

不过，也（yě）并非没有翻（fān）盘的希（xī）望。国内（nèi）研制减速机的公司有多家，比如秦川发（fā）展和（hé）华恒焊接等，汇（huì）川技术、英（yīng）威腾、科远股份、华中数控正在研制驱动器；在非（fēi）上市（shì）公司中，广州数控和南京埃斯顿除了减速机没有批量（liàng）生（shēng）产，机器人的其（qí）它环节都（dōu）有涉足；沈阳（yáng）新松、广州数控和（hé）安徽埃夫特等则具（jù）有较强的机（jī）器人本体生产（chǎn）实力。

总的来（lái）说，商用机器人的发展依（yī）赖于各行各业的市场需求，特别是劳动密集（jí）型又具（jù）备充分活（huó）力的餐饮（yǐn）行业。

结语

京东（dōng）此前（qián）公布了其“X未来餐厅”的试运（yùn）营情况：每日仅晚餐的顾客平均流量近（jìn）300位，单（dān）餐翻（fān）台率超（chāo）过（guò）3。京东正式（shì）开始和（hé）阿（ā）里系（xì）的盒马鲜生机（jī）器人（rén）智（zhì）慧餐厅（tīng）同（tóng）台（tái）较量。

这也可能吹响了智能机器人进入消费领域大战（zhàn）的号角。

中国的（de）老龄化趋势加（jiā）速了行（háng）业成（chéng）本上升、人（rén）员流动和服务不稳定，这些受困（kùn）于传统服务（wù）模式的（de）问题，已（yǐ）经成为（wéi）餐饮（yǐn）行业（yè）的发（fā）展阻力，餐饮（yǐn）老板对（duì）降（jiàng）本提效的优先级渐渐（jiàn）超过了（le）规模化扩张。

与（yǔ）此（cǐ）同（tóng）时（shí），各种新型科技在不断（duàn）发展，在企业加码、资本加持（chí）、政府鼓励带动之下（xià），以机器人为（wéi）主的无人餐厅、智慧（huì）餐厅（tīng）等在全国接（jiē）连涌现，餐饮（yǐn）机器人正在走向（xiàng）普及化，对（duì）于（yú）B端和（hé）C端（duān）都不（bú）再是一（yī）件陌生的新鲜事儿。